Étude de cas no.1
Produits à base de fruits
Les consommateurs s’attendent à ce qu’un produit à base de fruits soit sécuritaire, frais et le plus naturel possible. Le traitement HPP répond non seulement à ces attentes, mais permet la distribution de produits frais à base de fruits.
En réduisant la présence d’organismes pathogènes et diminuant l’activité enzymatique, les produits à base de fruits conservent leurs qualités sensibles, leur texture, leur couleur et leurs bénéfices nutritionnels, donnant ainsi une grande valeur ajoutée aux produits traités.
Fraises
Inactivation par la pression des moisissures, levures et bactéries acidifiantes.
| Moisissures | Levures | Bactéries acidifiantes | ||
|---|---|---|---|---|
| Procédé | CFU/g | |||
| Inoculé | Non-HPP | 220 000 | 120 000 | 460 000 |
| HPP – 87 000 psi (600 MPa), 3 minutes | <1 | <1 | <1 | |
| Non-inoculé | non-HPP | 850 | 400 | 35 |
| HPP – 87 000 psi (600 MPa), 3 minutes | <1 | <1 | <1 | |
Référence: S.S.I.C.A., Parma, Italie
Texture
Dés de pommes frais – Le test de profil de texture démontre que les dés de pommes frais ne changent pas de texture après une pressurisation à 87,000 psi (600 MPa).
- % Indice de dureté
Référence: S.S.I.C.A., Parma, Italie / Avure Technologies, Västerås, Suède
Rétention de la Vitamine C
Jus d’orange Valencia – Après 20 semaines d’entreposage
- Traitement thermique 98°C / 10 Sec.
- Traitement HPP 72,500 psi (500 MPa) / 90 Sec.
Référence: Université de Leuven, Belgique